막걸리 1병 유산균, 요구르트 100병 맞먹는다

막걸리 1병 유산균, 요구르트 100병 맞먹는다

막걸리는 알코올 든 영양제?
텁텁했던 탁주 아니라 칵테일 등으로 대변신 "건강에도 좋다" 열풍

지난 20일 오후 6시 서울 신촌의 막걸리 전문점 '뚝탁'. 술을 마시기에 좀 이른 시간 같았지만 실내에는 대학생들로 보이는 연인들과 젊은 여성들로 빈 자리가 별로 없다. 친구와 함께 온 대학원생 성진아(31)씨는 "저녁 식사 때 막걸리를 자주 마신다. 맛이 좋아 술이란 느낌이 별로 없다"고 했다. 성씨는 "얼마 전까지 와인을 마시는 사람들이 많았으나, 요즘은 막걸리가 대세(大勢)"라고 말했다.

막걸리 '열풍'이 드세다. 일본 관광객들이 다이어트에 좋다며 마트 등에서 싹쓸이 쇼핑을 한다는 매스컴의 기사가 보도됐을 때만 해도 많은 사람들이 "별 것도 아닌 막걸리가 외국 사람들에게는 신기해보이는 모양"이라는 덤덤한 반응을 보였다. 하지만 막걸리 열풍은 맥주와 와인을 위협할 수준으로 치닫고 있다.

▲ 신지호 헬스조선 기자 spphoto@chosun.com

서울탁주의 올해 막걸리 판매량이 전년대비 24% 늘었다. 일본관광객들이 많이 찾는 롯데마트 서울역점 막걸리 판매량은 작년보다 50% 증가했다. 서울탁주제조협회 박상태 부장은 "작년말부터 막걸리 판매량이 급증하고 있다"고 말했다.

이유는 첫째 '막걸리의 대변신'이 꼽힌다. 요즘 막걸리는 예전의 텁텁했던 그 '탁주(濁酒)'가 아니다. 맛과 향, 숙취 등이 크게 달라졌다. 색깔은 맑은 우윳빛이고, 영양 성분도 보강됐다. 막걸리 칵테일도 수십 종 개발돼 있다.

둘째는 '건강'이다. 알코올 도수가 6~8도 안팎으로 맥주 수준에 불과한데다 식이섬유가 풍부하다. 또 막걸리는 몸에 유익한 유산균 덩어리다. 실제로 막걸리 전문점 등에서 팔리고 있는 딸기막걸리의 경우 맛과 향, 색깔이 요구르트와 흡사하다. 차이라면 술 맛이 약간 나는 정도.

막걸리도 술의 한 종류임이 분명한데, 과연 건강에 유익할까? 전문가들은 "과하지 않게만 마신다면 어떤 술보다 건강에 이로울 수 있다"고 말한다.

분당서울대병원 소화기내과 이동호 교수는 "막걸리를 마시는 것은 알코올 성분만 제외하면 영양제를 먹는 것과 다름 없다"고 말했다. 이 교수는 "막걸리의 성분을 보면 물이 80%이다. 20% 중에서 알코올 6~7%, 단백질 2%, 탄수화물 0.8%, 지방 0.1% 등이다. 나머지 10%는 식이섬유, 비타민B,C와 유산균, 효모 등이 혼합된 물질인데 바로 이것이 영양의 보고(寶庫)"라고 말했다. 와인이 알코올·물(95~99%)을 제외하면 약 1~5%만이 몸에 좋은 무기질인 것에 비해 막걸리의 영양이 양적으로도 훨씬 우위이다.

◆유산균 덩어리 막걸리

막걸리 1mL에 든 유산균은 10⁶~10⁸개. 일반 막걸리 페트병이 700~800mL인 것을 고려하면 막걸리 한 병에는 700억~800억 개의 유산균이 들어 있다. 일반 요구르트 65mL(1mL당 약 10⁷마리 유산균 함유)짜리 100~120병 정도와 맞먹는다. 유산균이 장에서 염증이나 암을 일으키는 유해 세균을 파괴하고 면역력을 강화한다는 것은 잘 알려져 있다.

◆남성에게 좋은 비타민 B 풍부

막걸리는 비타민 B가 풍부하다. 고려대 부설 한국영양문제연구소 주진순 박사(전 고려대 의과대 교수)의 논문 '막걸리 섭취가 인체에 미치는 영향'에 자료에 따르면 막걸리 200mL(4분의3 사발)에는 비타민 B2(리보플라빈)이 약 68㎍, 콜린(비타민 B군 복합체)이 약 44㎍, 나이아신(비타민 B3)이 50㎍ 들어 있다.

비타민 B군은 특히 중년 남성들에게 도움이 되는 영양소로, 피로완화와 피부재생, 시력 증진 효과를 낸다.

◆다이어트 효과 정말 있다

막걸리는 식이섬유 덩어리라고 해도 지나치지 않다. 막걸리 성분 중에서 물(80%) 다음으로 많은 것이 식이섬유(10% 안팎)다.

배상면주가연구소 정창민 박사는 "막걸리 한 사발에는 이른바 식이음료 같은 양과 비교해 100~1000배 이상 많은 식이섬유가 들어 있다"고 말했다. 식이섬유는 대장 운동을 활발하게 해 변비를 예방하는 것은 물론 심혈관 질환 예방 효과도 있다. 막걸리 다이어트로 3개월만에 체중을 105㎏에서 75㎏으로 줄인 남준(35)씨는 "아침, 저녁에 밥 대신 막걸리 두 사발씩을 마셨는데 포만감이 드는 반면 칼로리는 높지 않아 다이어트 효과가 있었던 것 같다"고 말했다.

  / 임형균 헬스조선 기자 / 배지영 헬스조선 기자

 

 

 

'숙취·트림' 줄이고 '유통기한' 길게

 

▲ 신지호 헬스조선기자

숙취

막걸리의 대표적인 약점은 숙취. 원인은 '카바이트'라는 인공첨가물이다. 국순당연구소 신우창 박사는 "과거 고두밥을 빨리 발효시키기 위해 쓴 카바이트가 숙취의 주 원인이었다"고 말했다. 하지만 현재는 식품의약품안전청에서 카바이트 사용을 금지, 쓰이지 않는다.

발효가 충분치 않아도 숙취가 생긴다. 배상면주가연구소 정창민 소장은 "30℃ 이상에서 발효시키면 메탄올, 프로파놀, 이소부틸 알코올 등이 5~35% 가량 많이 나온다"며 "요즘은 대부분 25℃ 또는 그 이하의 온도에서 발효시키기 때문에 이런 물질이 적다"고 말했다.

미생물도 숙취의 원인이다. 신우창 박사는 "발효 과정에서 누룩과 효모를 제외한 다른 미생물이 들어가면 이물질이 생겨 숙취를 일으킨다"고 말했다.

트림

트림도 줄였다. 서울탁주 성기욱 전무(연구원)는 "높은 온도에서 너무 빨리 발효시키면 탄산가스가 많이 생겨 트림을 일으키는데, 요즘은 낮은 온도에서 천천히 발효시키기 때문에 탄산가스가 훨씬 줄었다"고 말했다.

생막걸리는 유통 과정에서 효모가 계속 발효 작용을 해 탄산가스를 많이 발생시키지만 살균막걸리는 유통과정에서 탄산가스가 거의 발생하지 않는다.

짧은 유통기한

막걸리는 유통기한이 짧은 것이 치명적인 약점.

효모를 그대로 살린 생막걸리의 유통기한은 지금도 10일 안팎에 불과하다. 하지만 살균막걸리는 유통기한이 6개월~1년으로 훨씬 길다. 효모가 살아 있지만 특수 제작된 용기에 담으면 유통기한을 30일까지 늘릴 수 있다.

                   / 배지영 헬스조선 기자 

 

적당히 마시면 '藥' 과하게 마시면 '毒'

막걸리의 건강 효과
하루 1~2잔 정도가 적당 콜레스테롤 수치 낮아져
당뇨약 복용 중 마시면 저혈당 초래… 반주 금물

막걸리의 알코올 도수는 6~8도로 맥주와 비슷하다. 막걸리도 너무 많이 마시면 알코올성 지방간이나 간경화를 일으킬 수 있다. 반대로 적당하게만 마시면 건강에 도움이 된다. 하루 1~2잔의 술은 특히 혈관에 '보약'이라고 전문가들은 말한다. 더욱이 막걸리는 발효식품으로 효모, 단백질, 당질, 비타민B2, 콜린 등 기능성 성분들까지 풍부하다.

분당서울대병원 소화기내과 이동호 교수는 "막걸리도 분명히 술이기 때문에 과음은 알코올성 지방간, 알코올 중독 등 문제를 초래할 수 있다"며 "다만 막걸리를 한 두잔 정도 마신다면 효모와 비타민 등이 풍부하므로 도움이 될 것"이라고 말했다.

아직 막걸리의 건강 효과에 대한 연구는 와인에 비하면 턱없이 적다. 동물실험과 사람을 대상으로 한 일부 실험결과가 있을 뿐이다.

▲ 여러 종류의 막걸리 칵테일(막걸리에 복분자·키위·딸기 등 생과일즙을 섞은 것)들 / 신지호 헬스조선 기자 spphoto@chosun.com

◆ 당뇨병 있는 사람이 마셔도 되나

술은 혈당 상승을 억제한다. 알코올이 식후 인슐린 분비를 활성화할 뿐 아니라 간에 저장된 포도당이 혈액 속으로 방출하는 것을 억제하기 때문이다.

외국 연구에 따르면 식후 혈당 상승 억제 효과는 와인이 가장 크고, 양주, 맥주 순이다. 막걸리도 맥주와 비슷한 혈당 상승 억제 효과가 있을 것으로 추정된다. 다만 막걸리는 맥주보다 단백질 등의 함량이 높아 혈당 상승억제 효과가 적을 것으로 추정된다. 당뇨병 약을 복용하는 환자들은 반주가 금물이다.

강북삼성병원 내분비내과 박철영 교수는 "당뇨병 약이 혈당 상승을 억제하는데 알코올까지 더해지면 저혈당이 초래될 수 있으므로 공복 시 막걸리를 포함해 술을 절대 마셔서는 안 된다"고 말했다.

◆ 심혈관 질환 예방 효과

하루 1~2잔 정도의 술은 혈관을 튼튼하게 하고 콜레스테롤을 낮춰 심혈관 질환을 예방하는 효과가 있다는 사실은 많은 연구에서 입증돼 있다.

이런 효과는 와인뿐 아니라 막걸리에도 있는 것으로 밝혀져 있다. 신라대 식품영양학과 배송자 교수팀이 실험 쥐 42마리를 두 그룹으로 나눠 한 쪽은 막걸리 농축액을 투여하고, 다른 쪽은 같은 양의 생리 식염수를 투여했다. 시간대별로 혈중 중성지방과 콜레스테롤 수치를 조사한 결과 막걸리 농축액을 투여한 그룹에서 중성지방과 콜레스테롤 수치가 낮아졌다.

배 교수는 "알코올을 많이 섭취하면 혈중 중성지방과 콜레스테롤 수치가 높아져 동맥경화증, 고혈압 등의 심혈관 질환 위험이 높아지는 것으로 알려져 있는데 막걸리는 정반대로 나왔다"며 "왜 중성지방과 콜레스테롤이 낮아졌는지는 더 연구해봐야 하겠지만 막걸리 발효 성분들이 알코올의 작용을 억제하고 약리효과를 내는 것으로 보인다"고 말했다.

배 교수팀의 다른 연구에 따르면 막걸리를 거르고 남은 찌꺼기(지게미)에는 고혈압 치료제와 비슷한 정도로 혈압을 낮추는 물질인 펩타이드가 함유돼 있는 것으로 나타났다. 고혈압 치료제의 혈압 강하 효과를 90으로 할 때 막걸리 지게미의 효과는 80쯤 된다는 것. 고혈압 예방효과를 얻으려면 막걸리를 잘 흔들어서 마셔야 한다.

◆ 항암, 면역력 증강 효과

막걸리의 식이섬유와 단백질 성분이 항암 효과가 있다는 실험결과도 있다. 2008년 한국식품영양과학회에 발표된 논문에 따르면 연구팀이 농축시킨 막걸리를 유방암, 간암, 대장암, 피부암 세포에 주입한 결과 암 세포 성장억제 효과가 나타났다.

한경대 생명공학부 이학교 교수는 "막걸리는 효모 등이 장 속에서 발효돼 유해 세균을 억제하고 유익한 세균을 활성화시켜 면역력을 높이는 효과를 기대할 수 있다"고 말했다.

경희대 동서신의학병원 사상체질과 김달래 교수는 "막걸리는 소화가 잘 안되거나, 손발이 찬 소음인에게 좋은 술"이라며 "한 잔(200~250cc)정도 먹는 것이 좋다"고 말했다.

                     / 이금숙 헬스조선 기자

 

막걸리 Q&A

Q:페트병, 캔, 유리병, 종이팩에 든 막걸리는 다른가?

A:페트병은 특성상 마개가 완전히 닫히지 않아 산소가 들어갈 수 있어 유통과정 중에 쉽게 발효되는 문제점이 있다. 특히 효묘가 살아있는 생막걸리의 경우 제품으로 출하된 뒤에도 계속 발효돼 쉽게 변한다.

이런 단점을 보완하기 위해 나온 것이 효모를 죽인 막걸리로 캔·유리병·종이팩 등에 담겨 판매되는 막걸리는 대부분 이 막걸리다. 살아있는 효모가 없다는 것만 제외하면 비타민, 식이섬유 등의 영양성분은 거의 차이가 없다.

Q:쌀막걸리, 살균 막걸리, 생막걸리, 동동주, 막걸리 칵테일은 무엇?

A:가장 흔히 알고 있는 막걸리가 '생막걸리'다. 쌀을 찌거나 생쌀을 간 뒤 누룩과 효모를 넣고 발효시킨 것이다. 효모가 살아있는 상태로 용기에 담는다. 반면 '살균막걸리(탁주)'는 효모를 죽인 뒤 용기에 담은 것이다.

쌀 막걸리는 '쌀 100%'로 만들었다는 뜻이다. 쌀이 귀했던 예전에는 쌀 80%에 밀가루 20% 정도를 섞어 막걸리를 만들기도 했다. 요즘도 이동 막걸리 등 일부 업체는 막걸리를 만들 때 밀가루를 20~40% 섞는 방식을 택하고 있다. 밀가루를 조금 섞는 막걸리가 더 맛있다는 의견도 있기 때문. 막걸리를 만들 때 위에 쌀알이 뜨는 경우가 있는데 이를 거르지 않고 같이 담은 것이 동동주이다.

서울탁주 성기욱 전무는 "예전에 막걸리를 마시는 사람들이 '쌀로 만든 것이 맞느냐, 밀가루로 만든 것이 아니냐'라고 의심하자 일부 업체가 고심 끝에 막걸리 위에 뜨는 쌀을 넣은 것이 유래"라고 말했다. 동동주는 막걸리와 기본적으로 같은 술이다.

Q:막걸리 제조업체별로 맛과 품질에 차이가 있나?

A:현재 국내 막걸리 시장의 90%를 차지하고 있는 곳이 서울탁주. 서울탁주는 1993년도 우루과이라운드 체결 시 수입쌀을 공급받기로 체결한 이래로 중국산과 미국산 쌀을 대부분 사용한다. 이동막걸리는 경기도 포천군 이동 지역에서 팔리던 막걸리가 입소문을 타면서 전국적으로 퍼졌고, 유명세를 타면서 브랜드화된 것. 특히 이 지역만의 고유한 배합 기술에 따라 독특한 맛을 갖고 있다.

국순당은 아직 막걸리 생산량은 적지만 국내 막걸리 제조업체 중 유일하게 자체 개발한 특수 누룩과 효모를 쓴다. 전국에 막걸리를 제조 판매하는 업체는 1000여 개에 이른다.

                       / 배지영 헬스조선 기자